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夏日炎炎，街头巷尾的炸串摊总是吸引着无数食客的目光。那金黄酥脆的外皮包裹着鲜嫩多汁的内里，每一口都仿佛是一场味蕾的盛宴，让人沉醉其中。然而，在享受这份美味的同时，你是否注意到了其中可能潜藏的健康风险？

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炸串在高温油炸的过程中，某些氨基酸（主要是天门冬氨酸）和还原糖会发生美拉德反应，从而生成丙烯酰胺。

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丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一种无色无味低分子的化合物，性质较为稳定，不易挥发。

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2002年，瑞典科学家首次在热处理食品中检测出丙烯酰胺，并发现其具有一定毒性。

2005年2月，世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织（FAO）以及联合国粮食及农业组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA），在对食品中丙烯酰胺危险评估后发布预警，指出食物是人类丙烯酰胺的主要来源。

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2005年4月，我国原卫生部也发布公告，呼吁采取措施以减少食物中丙烯酰胺可能造成的健康危害。

2020年，丙烯酰胺被纳入国家食品安全风险监测计划。

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丙烯酰胺的危害

研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，可导致以下毒性：

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01、神经毒性

通过促进细胞凋亡损伤神经系统，导致神经功能紊乱，引发头痛、头晕、乏力、记忆力减退等症状。

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02、致畸性和遗传毒性

与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变

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03、致癌性

被国际癌症研究机构（IARC）列为二类致癌物，可能诱发子宫内膜癌、卵巢癌、雌激素受体阳性乳腺癌和肾细胞癌等多种癌症。

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如何减少丙烯酰胺的摄入？

选择健康的烹饪方法

高温是丙烯酰胺形成的关键因素，应尽量规避油炸的烹饪方式，可考虑选择蒸、煮或烩等更为健康的烹饪方式。